La morue des moines

Plaza de Toros de Trujillo

Entre Talavera de la Reina et Trujillo on passe par une interminable campagne austère, rude et dépeuplée. Il ne devait pas faire bon trainer dans ces coins là  pour l'aide de camp, porteur de lettres sous l'Empire.

S'il n'était pas égorgé à Alcaudete de la Jara il avait quand même peu de chance de franchir le Puerto de San Vincente sans qu'une balle de guérillero ne lui fracasse la tête.

Mais s'il parvenait vif au monastère de Guadalupe...

Les moines chartreux y auraient inventé  l'omelette et le "consumado". Escoffier l'insolent a déclaré à propos du  consommé " Ce fut le plus grand trophée, le seul intéressant, que la France rapporta de cette guerre".

Les chartreux donc, inventeurs de la "tortilla cartujana", du consommé et éleveurs de toros qu'ils recevaient sous forme de dîme sur les territoires qu'ils contrôlaient.

Les bénédictins à Alcantara et fondateurs de l'ordre du même nom étaient des chefs pour cuire des volailles et on dit que les grands de ce monde voyageant à proximité se détournaient pour la table réputée du couvent San Bénito d'Alcantara et se goinfraient de volailles à la mode d'Alcantara.

Tout ça pour vous proposer en ce temps de Carême et de poisson une recette rare : le Bacalao Monacal.

 600g de morue salée (dessalée à l'eau  froide !)

 500g d'épinards

1 oignon finement haché et 2 gousses d'ail hachées

125g d'huile d'olive

500g de pommes de terre coupées en rondelles

25cl de bouillon

250g fromage de chèvre frais

Poivre et sel.

Laisser dessaler la morue 24h en changeant l'eau deux fois au moins. Le lendemain, sortir la morue et bien l'égoutter. Trier les épinards et les laver à l'eau claire. Faire revenir l'oignon et l'ail dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive, ajouter les épinards égouttés et les faire cuire quelques instants. Saler et poivrer, retirer du feu. Chauffer le reste de l'huile dans une sauteuse, faire sauter les pommes de terre. Quand elles sont dorées, les disposer dans un plat à gratin. Répartir les épinards dessus. Fariner le poisson et le faire revenir des deux côtés dans la graisse de cuisson. Disposer les morceaux de poisson sur le lit d'épinards, arroser avec le bouillon. Émietter le fromage frais autour du poisson et enfourner dans un four préchauffé à 220° environ 15 minutes et déguster le 15 aout à 15h en terrasse au soleil sur la place de Trujillo avec un pichet de blanc glacé. Achevez enfin de vous détruire avec un rhum Arehucas et un cigare de la Palma.

El Ubano ("inspiré" par l'encyclopédie gourmande "Espagne-recettes-terroirs-spécialités" aux éditions h.f. ullmann)