Fondant de joues de taureau aux Costières de Nîmes *

• 1,5 kg de joues de taureau
• 200 g de lardons
• 6 tomates
• 4 gousses d'ail
• 5 oignons
• Bouillon de boeuf
• 200 g d'olives vertes et noires
• Romarin, laurier, sarriette, feuille de thym, persil, ciboulette
• Écorces d'orange séchée
• 2/3 litre de Costières de Nîmes
• Farine

Fondre doucement les lardons à la poêle, puis les réserver.
Faire revenir dans leur gras les joues préalablement parées, lavées, puis découpées en tronçons et bien séchées, avec l'oignon et l'ail écrasé.
Colorer la viande sur toutes ses faces, la rouler dans la farine pour qu'elle garde ses sucs et ajouter les quartiers de tomate pelés, épépinés, et les aromates.
Bien remuer et ajouter le vin.
Saupoudrer de persil et de ciboulette.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30, retirer le bouquet garni en fin de cuisson.
Dégraisser.
Jeter deux poignées d'olives vertes et noires préalablement blanchies et les lardons isolés au début.
Cuire à nouveau à feu doux 1/2 h à découvert pour réduire la sauce.
Accompagner le plat de riz camarguais cuit à la vapeur.

Saupoudrer de persil au moment de servir sur l'air du Clair de lune à Pampelune de Pascal Comelade.

* Le taureau de combat : dix façons de le préparer - Régine & Georges Audabram - Les Éditions de l'Épure