Taureau aux anchois de Collioure *

• 1,5 kg de viande de taureau
• 1 litre de Côtes-du-Roussillon
• ¼ litre de vinaigre
• 5 cuillers à soupe d’huile d’olive
• 1 petit verre d’armagnac
• 100 g de couenne de lard (2 cm d’épaisseur)
• 3 ou 4 anchois de Collioure, petits lardons
• 6 cuillers à café de câpres, 4 oignons moyens, 4 gousses d’ail, 1 clou de girofle, bouquet garni

La veille, faire mariner dans le vinaigre avec le bouquet garni, l’oignon émincé, le clou de girofle, l’armagnac et 3 cuillers à soupe d’huile d’olive les tranches préalablement banderillées de petits lardons, passées à l’armagnac et roulées dans le sel et poivre. Profitez de la soirée pour relire « Colère noire » de Jacques Durand.

Le lendemain, tapisser le fond d’une marmite de couenne. Recouvrir alternativement d’un lit d’oignons, d’ail hachés et d’une couche de viande. Couvrir de marinade, cuire à feu doux 2 heures, marmite couverte. Puis verser les câpres, un oignon piqué d’un clou de girofle, le bouquet garni, le vin rouge délicatement pour ne pas ralentir l’ébullition. Cuire 2 heures et lier avec une cuiller à soupe de farine et les anchois préalablement fondus dans une casserole. Laisser mijoter encore ¼ d’heure. En écoutant Miles Davis « Saetas ou Siesta avec Marcus Miller ».

Retirer l’oignon, le bouquet garni, verser 2 cuillers à soupe d’huile d’olive. Porter à ébullition. Servir avec de gros macaronis.

* Le taureau de combat : dix façons de le préparer - Régine & Georges Audabram - Les Éditions de l'Épure