Taureau aux anchois de Collioure *

• 1,5 kg de viande de taureau
• 1 litre de Côtes-du-Roussillon
• ¼ litre de vinaigre
• 5 cuillers à soupe d’huile d’olive
• 1 petit verre d’armagnac
• 100 g de couenne de lard (2 cm d’épaisseur)
• 3 ou 4 anchois de Collioure, petits lardons
• 6 cuillers à café de câpres, 4 oignons moyens, 4 gousses d’ail, 1 clou de girofle, bouquet garni

La veille, faire mariner dans le vinaigre avec le bouquet garni, l’oignon émincé, le clou de girofle, l’armagnac et 3 cuillers à soupe d’huile d’olive les tranches préalablement banderillées de petits lardons, passées à l’armagnac et roulées dans le sel et poivre. Profitez de la soirée pour relire « Colère noire » de Jacques Durand.

Le lendemain, tapisser le fond d’une marmite de couenne. Recouvrir alternativement d’un lit d’oignons, d’ail hachés et d’une couche de viande. Couvrir de marinade, cuire à feu doux 2 heures, marmite couverte. Puis verser les câpres, un oignon piqué d’un clou de girofle, le bouquet garni, le vin rouge délicatement pour ne pas ralentir l’ébullition. Cuire 2 heures et lier avec une cuiller à soupe de farine et les anchois préalablement fondus dans une casserole. Laisser mijoter encore ¼ d’heure. En écoutant Miles Davis « Saetas ou Siesta avec Marcus Miller ».

Retirer l’oignon, le bouquet garni, verser 2 cuillers à soupe d’huile d’olive. Porter à ébullition. Servir avec de gros macaronis.

* Le taureau de combat : dix façons de le préparer - Régine & Georges Audabram - Les Éditions de l'Épure

Cornes de taureau *

Pilar Albarracín

Les lendemains, jours de restes.

• restes de daube
• pâte feuilletée ou feuille de brick ou de filo
• 3 ou 4 oignons moyens
• raisins secs, pignons, noix, amandes grillées
• armagnac
• escargots en boîte, champignons de couche
•  huile d'olive, ail, persil
• piment, muscade et 4 épices en poudre
• 3 œufs
• installer sur votre platine"Olé" de John Coltrane

Faire fondre doucement les oignons dans la poêle. Y ajouter la viande émiettée, les raisins gonflés d'armagnac, les fruits secs, les champignons et les escargots. Saler, poivrer.

Assaisonner à votre goût de muscade et de piment puis mélanger avec l'ail haché menu, le persil et les 4 épices. Incorporer 2 jaunes d’œufs et laisser refroidir.

Découper la pâte feuilletée à l'aide d'un bol et replier en forme de corne afeitée (épointée illégalement) ou non, poser une cuiller à soupe de farce au milieu, rabattre la pâte, jointer bien hermétiquement et badigeonner de jaune d’œuf. S'il s'agit de feuille de brick, enduire chaque feuille d'huile d'olive au pinceau.

Enfourner 20 minutes (180°, th. 4). Servir sur un lit de salade type mesclun et pissenlit d'Andalousie.

Très important : les convives devront se munir de serviettes vertes qu'ils sortiront éventuellement à l'arrivée du plat.

* Le taureau de combat : dix façons de le préparer - Régine & Georges Audabram - Les Éditions de l'Épure

Le "cite" de Miles

Selon la définition qu'en donne Claude Popelin dans La Tauromachie, le cite est un geste d'appel, parfois accompagné de la voix, par lequel le torero attire l'attention du taureau et provoque sa charge. 

Miles Davis, figura parmi les figuras (ceux qui n'aiment pas le jazz n'ont qu'à viser le trapio de la bête pour s'en convaincre), réinvente le cite et capte l'attention du toro avec son leurre cuivré.

Le bicho ne tarde pas, il charge avec alegria, se déplace avec fijeza. Rapidement, il se fait bronco. Cherche l'homme derrière la trompette. Le combat sera rude.