Fondant de joues de taureau aux Costières de Nîmes *

• 1,5 kg de joues de taureau
• 200 g de lardons
• 6 tomates
• 4 gousses d'ail
• 5 oignons
• Bouillon de boeuf
• 200 g d'olives vertes et noires
• Romarin, laurier, sarriette, feuille de thym, persil, ciboulette
• Écorces d'orange séchée
• 2/3 litre de Costières de Nîmes
• Farine

Fondre doucement les lardons à la poêle, puis les réserver.
Faire revenir dans leur gras les joues préalablement parées, lavées, puis découpées en tronçons et bien séchées, avec l'oignon et l'ail écrasé.
Colorer la viande sur toutes ses faces, la rouler dans la farine pour qu'elle garde ses sucs et ajouter les quartiers de tomate pelés, épépinés, et les aromates.
Bien remuer et ajouter le vin.
Saupoudrer de persil et de ciboulette.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30, retirer le bouquet garni en fin de cuisson.
Dégraisser.
Jeter deux poignées d'olives vertes et noires préalablement blanchies et les lardons isolés au début.
Cuire à nouveau à feu doux 1/2 h à découvert pour réduire la sauce.
Accompagner le plat de riz camarguais cuit à la vapeur.

Saupoudrer de persil au moment de servir sur l'air du Clair de lune à Pampelune de Pascal Comelade.

* Le taureau de combat : dix façons de le préparer - Régine & Georges Audabram - Les Éditions de l'Épure

La morue des moines

Plaza de Toros de Trujillo

Entre Talavera de la Reina et Trujillo on passe par une interminable campagne austère, rude et dépeuplée. Il ne devait pas faire bon trainer dans ces coins là  pour l'aide de camp, porteur de lettres sous l'Empire.

S'il n'était pas égorgé à Alcaudete de la Jara il avait quand même peu de chance de franchir le Puerto de San Vincente sans qu'une balle de guérillero ne lui fracasse la tête.

Mais s'il parvenait vif au monastère de Guadalupe...

Les moines chartreux y auraient inventé  l'omelette et le "consumado". Escoffier l'insolent a déclaré à propos du  consommé " Ce fut le plus grand trophée, le seul intéressant, que la France rapporta de cette guerre".

Les chartreux donc, inventeurs de la "tortilla cartujana", du consommé et éleveurs de toros qu'ils recevaient sous forme de dîme sur les territoires qu'ils contrôlaient.

Les bénédictins à Alcantara et fondateurs de l'ordre du même nom étaient des chefs pour cuire des volailles et on dit que les grands de ce monde voyageant à proximité se détournaient pour la table réputée du couvent San Bénito d'Alcantara et se goinfraient de volailles à la mode d'Alcantara.

Tout ça pour vous proposer en ce temps de Carême et de poisson une recette rare : le Bacalao Monacal.

 600g de morue salée (dessalée à l'eau  froide !)

 500g d'épinards

1 oignon finement haché et 2 gousses d'ail hachées

125g d'huile d'olive

500g de pommes de terre coupées en rondelles

25cl de bouillon

250g fromage de chèvre frais

Poivre et sel.

Laisser dessaler la morue 24h en changeant l'eau deux fois au moins. Le lendemain, sortir la morue et bien l'égoutter. Trier les épinards et les laver à l'eau claire. Faire revenir l'oignon et l'ail dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive, ajouter les épinards égouttés et les faire cuire quelques instants. Saler et poivrer, retirer du feu. Chauffer le reste de l'huile dans une sauteuse, faire sauter les pommes de terre. Quand elles sont dorées, les disposer dans un plat à gratin. Répartir les épinards dessus. Fariner le poisson et le faire revenir des deux côtés dans la graisse de cuisson. Disposer les morceaux de poisson sur le lit d'épinards, arroser avec le bouillon. Émietter le fromage frais autour du poisson et enfourner dans un four préchauffé à 220° environ 15 minutes et déguster le 15 aout à 15h en terrasse au soleil sur la place de Trujillo avec un pichet de blanc glacé. Achevez enfin de vous détruire avec un rhum Arehucas et un cigare de la Palma.

El Ubano ("inspiré" par l'encyclopédie gourmande "Espagne-recettes-terroirs-spécialités" aux éditions h.f. ullmann)

Taureau aux anchois de Collioure *

• 1,5 kg de viande de taureau
• 1 litre de Côtes-du-Roussillon
• ¼ litre de vinaigre
• 5 cuillers à soupe d’huile d’olive
• 1 petit verre d’armagnac
• 100 g de couenne de lard (2 cm d’épaisseur)
• 3 ou 4 anchois de Collioure, petits lardons
• 6 cuillers à café de câpres, 4 oignons moyens, 4 gousses d’ail, 1 clou de girofle, bouquet garni

La veille, faire mariner dans le vinaigre avec le bouquet garni, l’oignon émincé, le clou de girofle, l’armagnac et 3 cuillers à soupe d’huile d’olive les tranches préalablement banderillées de petits lardons, passées à l’armagnac et roulées dans le sel et poivre. Profitez de la soirée pour relire « Colère noire » de Jacques Durand.

Le lendemain, tapisser le fond d’une marmite de couenne. Recouvrir alternativement d’un lit d’oignons, d’ail hachés et d’une couche de viande. Couvrir de marinade, cuire à feu doux 2 heures, marmite couverte. Puis verser les câpres, un oignon piqué d’un clou de girofle, le bouquet garni, le vin rouge délicatement pour ne pas ralentir l’ébullition. Cuire 2 heures et lier avec une cuiller à soupe de farine et les anchois préalablement fondus dans une casserole. Laisser mijoter encore ¼ d’heure. En écoutant Miles Davis « Saetas ou Siesta avec Marcus Miller ».

Retirer l’oignon, le bouquet garni, verser 2 cuillers à soupe d’huile d’olive. Porter à ébullition. Servir avec de gros macaronis.

* Le taureau de combat : dix façons de le préparer - Régine & Georges Audabram - Les Éditions de l'Épure

Telefono 46 y 140

Photo  © Jean-François Luquet

Sepulveda, c'est d'abord un joli village niché dans une faille rocheuse entre Lerma et Ségovie. Un endroit qui a été sauvage, austère et très religieux si l'on considère le nombre de clochers. Sepulveda c'est aussi les vautours qui rasent les toitures. A certaines périodes de l'année, leur ombre glissante devant vos pas les rend inquiétants... les pigeons dégagent à leur passage, on ne sait jamais.  Sepulveda, c'est aussi une jolie place avec une vielle quincaillerie pour cow-boys tenue par deux vieux qui se tiennent derrière un antique comptoir en bois comme le plancher de la boutique.  Sepulveda, c'est une sortie possible depuis la capitale, pour la journée, un dimanche, avec un énorme embouteillage assuré au retour. Sepulveda, c'est là qu'il faut aller s’attabler devant un quart d'agneau de lait grillé au four à bois. Et parmi tous les établissements spécialisés, il en existe un qui pratique la chose avec un art consommé : Tinin.

Il faut arriver  à deux minimum, vers 14h avec détermination et appétit.

Inutile de lire le menu car le patron, lui, le connait.

N'essayez pas de choisir votre table, car le patron, lui, sait où vous serez bien installés.

Le patron ? C'est un gros monsieur qui cuit des agneaux de lait depuis la Reconquista, aussi ne fait-il aucun effort de séduction. Il est bourru, fatigué, mal accoutré, expéditif et presque patibulaire. Donc intéressant. Il enfourne et défourne des gigots d'agneaux comme un boulanger des baguettes.

Si vous aimez l'ensalada mixta assaisonnée d'eau et d'huile, vous êtes au bon endroit.

Ici le vin est servi glacé et d'ailleurs c'est  très souhaitable. Et quand arrive le plat en terre contenant l'agneau fondant et grillé, chuintant et bronzé, que le patron vous présente puis découpe... à la cuillère à soupe... croustillant dehors et fondant dedans... tout ce que vous avez supporté prend du sens. 

 Le dessert n'a aucun intérêt, comme souvent. L'idéal serait un sorbete al cava maison ou une glace de leche meringada avec de la cannelle, n'y pensez plus, on ne vous offrira même pas le petit verre de hierbas. 

Tout est dans l'agneau.

El Ubano

Cornes de taureau *

Pilar Albarracín

Les lendemains, jours de restes.

• restes de daube
• pâte feuilletée ou feuille de brick ou de filo
• 3 ou 4 oignons moyens
• raisins secs, pignons, noix, amandes grillées
• armagnac
• escargots en boîte, champignons de couche
•  huile d'olive, ail, persil
• piment, muscade et 4 épices en poudre
• 3 œufs
• installer sur votre platine"Olé" de John Coltrane

Faire fondre doucement les oignons dans la poêle. Y ajouter la viande émiettée, les raisins gonflés d'armagnac, les fruits secs, les champignons et les escargots. Saler, poivrer.

Assaisonner à votre goût de muscade et de piment puis mélanger avec l'ail haché menu, le persil et les 4 épices. Incorporer 2 jaunes d’œufs et laisser refroidir.

Découper la pâte feuilletée à l'aide d'un bol et replier en forme de corne afeitée (épointée illégalement) ou non, poser une cuiller à soupe de farce au milieu, rabattre la pâte, jointer bien hermétiquement et badigeonner de jaune d’œuf. S'il s'agit de feuille de brick, enduire chaque feuille d'huile d'olive au pinceau.

Enfourner 20 minutes (180°, th. 4). Servir sur un lit de salade type mesclun et pissenlit d'Andalousie.

Très important : les convives devront se munir de serviettes vertes qu'ils sortiront éventuellement à l'arrivée du plat.

* Le taureau de combat : dix façons de le préparer - Régine & Georges Audabram - Les Éditions de l'Épure

Les recettes de Tío Ubano (I)

Les criadillas de Toro de lidia* 

Il vous faut :

- des criadillas de Toro, environ une paire par personne en général,
- de l’huile d’olive,
- des œufs,
- de la chapelure,
- une poêle.

Demander sans rigoler à votre boucher de vous réserver des criadillas bien charnues.

Enlever la pellicule blanche en les frottant avec de l’eau vinaigrée après les avoir ouvertes.

Les couper en tranches fines.

Les tremper dans l’œuf battu puis dans  la chapelure et les faire frire dans une poêle.

Bien ouvrir les fenêtres.

Ajouter le sel et le poivre voire du piment.

Accompagner de frites et d’une salade verte.

Commentaire : C’est vraiment une recette bon marché et facile que tout le monde peut faire (même si ça pue fort) et que vous dégusterez avec plaisir en famille ou avec des amis. 

El Ubano

 *Couilles de taureau panées